Gefahren für die Lebensmittelsicherheit können zu jeder Zeit in den verschiedensten Teilbereichen der Liefer- und Herstellungskette (Food Supply Chain) auftreten. Diese Gefahren müssen Sie erkennen und für Ihre Produkte eliminieren! Um diesen Gefahren entgegenzutreten wurde das weltweit anerkannte HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Konzept von der Codex Alimentarius Kommission Kommission entwickelt und von der europäischen Gesetzgebung in der Verordnung (EG) 852-2004 für alle Lebensmittelbetriebe bindend vorgeschrieben. Alle wesentlichen Zertifizierungsstandards für Lebensmittelsicherheit (z. B. IFS Food Version 6, BRC Global Standard for Food Safety Issue 6, ISO 22000, FSSC 22000) fordern ein eingeführtes und funktionierendes HACCP-Konzept. Dabei ist es nicht mit der Ermittlung und Lenkung von CCPs (Critical Control Points) getan. Das wesentliche Element ist die Durchführung einer Gefahrenanalyse und Festlegung von Präventivprogrammen. Hierbei kommt es in Zertifizierungsaudits immer wieder zu teilweise gravierenden Abweichungen. Wir bieten Ihnen in zwei Tagen Intensivtraining einen idealen Einstieg in das HACCP-Konzept und Risikomanagement- egal ob Sie vor dem Aufbau eines HACCP System stehen oder mit vorhandenen HACCP Strukturen in Ihrem Unternehmen arbeiten - mit dieser Schulung können Sie dieser Aufgabe gelassen entgegentreten. Sie erhalten umfangreiche Kenntnisse zur HACCP-Gefahrenanalyse und Steuerung der CCPs auf Basis des Codex Alimentarius und lernen im Kurs durch eigene Bearbeitung, wie Gefahrenanalysen und Risikobewertungen durchgeführt werden! Gerne führen wir die Workshops auch anhand der Produktionsfließschemen Ihrer HACCP-Systeme durch.

Seminar-Inhalte

Lebensmittelrecht und Standards Aktuelle rechtliche Rahmenbedingungen EU und nationales Hygienerecht Anforderungen der Lebensmittelsicherheitsstandards (IFS, BRC, ISO 22.000, FSSC) Codex Alimentarius HACCP Bestandteile 12 Grundsätze des Codex Alimentarius Zusammensetzung und Arbeit des HACCP-Teams Produktbeschreibungen und Verwendungszweck Produktionsfließbilder und Vor-Ortbestätigung Durchführung von Gefahrenanalysen Methoden von Gefahrenanalysen Risikoklassifizierung FMEA (Fehler-Möglichkeits- und Einfluss-Analyse) Entscheidungsbaum nach Codex Alimentarius Besondere Risiken (Fremdkörper, GVO, Allergene) Betrachtung der Prozess- und Umfeldrisiken Bewerten von Risiken HACCP Plan Ermittlung der CCPs (Critical Control Points) Festlegung von CPs (Control-Points) Festlegung von Grenzwerten Monitoring-Programme zur Steuerung der CCPs und CPs Festlegung von Korrekturmaßnahmen Dokumentation und Verifizierung des HACCP Systems Produkthaftung Praxisübungen [Fallbeispiele mit Gruppenübung/Individualaufgabe]: Durchführung einer Gefahrenanalyse zu Prozess- und Umfeldrisiken (Anwendung der Risikoklassifizierung) Ermittlung von CCPs und CPs mit Hilfe des Entscheidungsbaums Festlegung von Steuerungsmaßnahmen für CCPs und CPs (HACCP-Plan) Workshops während des Seminars geben den Teilnehmern die Möglichkeit eine eigene Gefahrenanalyse in Gruppenarbeit zu erstellen. Die Präsentation der Gruppenarbeit dient zur Verifikation des Inhalts und als praktische Prüfung.

Lernziele

Durch den Lehrgang HACCP und Risikomanagement lernen Sie, die möglichen Gefahren der Lebensmittelsicherheit genau zu identifizieren. Sie erarbeiten anhand von Fallbeispielen eine HACCP-Studie unter Anwendung der 12 Grundsätze des Codex Alimentarius. Damit können Sie alle gesetzlichen Anforderungen und die der Lebensmittelsicherheitsstands erfüllen.

Zielgruppen

HACCP-Teammitglieder oder Teamleiter, Hygienebeauftragte, Qualitätsmanagementbeauftragte, Fach- und Führungskräfte aus allen Bereichen der Lebensmittelwirtschaft, Lebensmittelindustrie, Handel, Convenience, Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie.